夏暑茶空调做青工艺与配套工程
金心怡 陈水吉 陈加友
摘要:本文从温度、湿度、气流和摇青力四个因素对乌龙茶做青的影响，阐述利用空调做青的相关技术要点及配套工程。
一、 乌龙茶做青环境因素及其影响
影响乌龙茶品质的主要因素有三个，一是鲜叶原料，二是加工工艺，三是加工环境。做青环境是影响乌龙茶品质的重要因素之一，在传统的乌龙茶加工中，由于控制手段落后，只得“看天做青”，随气候的变化而采取相应的技术措施。随着工业技术的进步，用较低投资控制做青环境成为可能。
（一） 温度对做青的影响
1．高温对做青的不良影响
做青温度影响乌龙茶香气和滋味的形成，高温(29℃)做青芳香物质种类少[1]，中温(25℃)、低温(21℃)做青芳香物质种类多。因为温度升高，多酚氧化酶活性增强，多酚类氧化快，形成的邻醌不稳定，不能很好利用邻醌这种强氧化剂促进氨基酸氧化形成挥发性醛，使胡罗卜素氧化分解形成多种花香成分，使脂肪酸氧化形成清香、果香的醛类、酸类；高温引起的强呼吸作用以及强酶促氧化，使氨基酸，可溶性糖等消耗较多，从而影响到毛茶香气的高郁和滋味的浓纯。
根据安溪优质铁观音加工的传统经验来看，“北风天”有利于铁观音做青以及优质铁观音的形成，“北风天”温、湿度比较低，温度在16-18℃左右，相对湿度RH=67-70%，有利于降低酶的活性，多酚类氧化的缓慢进行；有利于降低青叶的呼吸速率，减少青叶中可溶性内含物质的消耗；有利于保持青叶的生机活力，促进“走水”。
夏暑茶鲜叶的茶多酚含量高，尢其是脂型儿茶素占比例大，需要较长的时间充分转化，降低做青温度为夏暑茶内含物转化对时间的特殊要求创造了条件。据奎加宁研究[2]，在15℃以下酶促作用停止，温度越低，化学反应速度越慢，在15-20℃，酶的活化很弱，化学反应很慢。利用这一特性，在夏暑茶做青中，利用空调控制低温低湿环境，降低做青温度，延长做青时间，以适应夏暑茶鲜叶茶多酚含量高，化学转化要求时间较长的需要。
2．低温对做青的不良影响
做青温度并非绝对以低为好，须视气候干燥或潮湿、温暖或寒冷而论[2]。春季低温多雨季节，温度虽然低，但湿度较大，青叶“走水”困难，物理和化学变化慢，微生物繁殖引起青叶变色变味。这时空调的降温除湿就难以凑效，必须采用加温降湿技术，春茶做青采用加温技术，有利于茶黄素的积累。
（二）环境湿度对做青的影响
做青环境的湿度是影响乌龙茶品质的重要因素之一。在品种、环境温度和做青工艺相同的条件下，做青环境湿度不同，乌龙茶香气品质差异明显，实验表明[3]，做青环境相对湿度75％为好，香气高且持久。湿度太高，空气中水蒸汽分压高，抑制青叶水分的散失，使“走水”无法进行，容易引起微生物繁殖，使茶叶腐败变质；湿度太低，青叶水分散失速度太快，细胞液浓度较高，青叶酶促氧化太快，内含物质转化不充分，容易造成红梗红叶或死青。
（三） 气流对做青的影响
气流指空气新鲜度、空气流动速度和流动形式。青叶在做青过程中仍是个活体，呼吸作用需要消耗氧气，排出CO2，使空气中氧气减少CO2增加，因此做青间应具有一定的通风量，以驱浊排湿，补充新鲜空气。实验表明[ 4]，空调做青间在密闭条件下，叶层CO2富集，空气不新鲜，青叶的正常呼吸受抑制，从而使做青时间延长，影响一系列生化变化进程。同时，密闭做青间叶层的气流速度近于零，不利于叶表面水蒸汽层的稀释，使叶层微域环境相对湿度较高，与北风天的做青环境条件相比仍有差距。
（四）摇青力对做青的影响
通过摇青的机械力作用，一方面使青叶能量水平提高，使内含物获得生化反应的能量，并促进叶梗的水分和可溶性内含物的输送；另一方面破坏叶细胞的紧密结构，使酶和化合物结合，促进青叶内含物转化。摇青是青叶的吸能过程，晾青则是青叶内能的释放过程，经多次摇青和晾青，青叶内含物在能量的诱导和参与下，按一定的顺序发生物理化学变化，大分子化合物逐步降解为小分子化合物质。
实验表明[5]，摇青作用力方式影响做青效果。手工翻动或低转速摇青（6-8r/min），青叶摩擦碰撞少，运动多，有利于青叶的“走水”去涩；高转速（28-30r/min）机械摇青，青叶摩擦碰撞多，运动少，叶细胞容易损伤而产生酶促氧化，有利于诱发香气。摇青的摩擦和运动应协调配合，才能达到去涩保香的效果。
二、空调做青技术要点
1．鲜叶原料
鲜叶原料以驻芽中开面[6]，一芽2-3叶为宜。中午前后采摘，经适度萎凋后进入做青间晾青。
2． 做青间温度
晾青前20分钟开启空调器，对室内的建筑材料预先进行冷却，积蓄冷量，以便青叶进入做青间后能迅速进行热交换，带走青叶内部的田间热和呼吸热，降低叶温，减缓青叶的物理化学变化。做青间温度调节在19-20℃范围，这时空调器的温控器调至最低（17℃）。
3．摊叶量
将萎凋叶薄摊于水筛上，互不重叠，使青叶与空气充分接触，进行湿热交换。摊叶量（鲜叶）以2kg/m3左右为宜。对于14平方米的做青间，容积约35-40m3，摊叶量为75kg左右鲜叶。
4． 摇青机转速
夏暑茶的叶质薄，容易损伤红变，摇青以慢转为宜，摇青机转速掌握在6r/min左右，以运动为主，摩擦为次，以促进走水，去除苦涩味。
5． 做青工艺及环境参数
空调做青属低温发酵，应循序渐进，延长摇青与晾青的时间。表1和图1为2002年安溪剑斗乡的暑茶做青工艺及环境参数，可供参考。
表1 做青工艺及环境参数表 工序
时间
摇青历时
（min）
做青历时
（h）
做青间环境
--------------------------------------------------------------------------------
干球 湿球
温度 温度
室外环境
--------------------------------------------------------------------------------
干球 湿球
温度 温度
一摇
13：00
5
0
21
19
27
25
二摇
17：40
8
3.3
21
19
27
25
三摇
22：30
14
8.1
21
18
26
24.5
炒青
次日
12：00
/
21.6
20
17.5
26
24
注：采制时间2002.8.14—8.15，地点：剑斗
图1 空调做青环境温、湿度变化
空调做青平均温度为20—21℃，比室外低5-6℃，平均相对湿度平均为78%，比室外降低7%。在这种空调环境下做青的毛茶茶汤的苦涩味明显减少，因此毛茶价格比非空调环境做青的毛茶价格提高近8—10倍。
三、空调做青配套工程
这里重点讨论夏暑茶的空调做青设备与设施。
（一）空调器选择及安装
空调器常见的有窗式、分体式和柜式，茶区这三种空调皆有见到，但使用各有利弊。窗式空调器结构简单，价格便宜，安装使用方便，设有新风口，可向室内导入外界的新鲜空气，但噪音较大，温度控制精度较低；分体式空调器安装方便，噪音低，温度控制精度高于窗式空调，但价格比窗式空调高，且往往无新风换气口；柜式空调器制冷量大，功能齐全，但价格较贵，冷风吹送较集中，容易造成温、湿度不均。前二者适用于面积较小的做青间，后一种适用于面积较大的做青间。根据近年安溪夏暑乌龙茶空调做青经验，做青温度一般在18-23℃范围，因此空调器的制冷量应偏大些，可根据每平方米面积需制冷量220-230kw来选型。对于14平方米的做青间，应配置1.5匹的空调器一台。
选择空调器时应检查其控温精度，选择控温精度高的空调器，以免做青过程温度波动太大。
空调器的安装位置影响做青间的气流组织形式，从而影响温湿度分布的均匀性和空气质量。窗式空调器适合于一般层高的小面积做青间（如14平方米），宜采用单侧送风，上送上回，将空调安装在做青间的上方，面板朝向室内，其余部分置于室外。更为科学合理的送风方式是采用下送上排，将空调器靠近地面，冷空气从下部吹出，自下而上置换叶层的水汽和浊气，做青间上方的排气扇间歇排湿排浊，形成下送上排的气流运动，台湾乌龙茶做青间采用此种方式。
（二）换气扇
换气扇的作用是排湿排浊，以满足做青间的湿度和空气新鲜度的需求。选择带百叶窗的φ350-400的换气扇，将其安装在做青间的上方。换气扇关闭时，做青间为密闭状态，防止做青间内冷气外泄，节约能源；换气扇开启2分钟左右，可置换14平方米做青间内的湿浊气体，补充新鲜空气。换气扇的启闭可用简单的控制电器控制。
（三）环境测量、控制电器
1．温、湿度显示与控制
温、湿度计用于直观地读出做青间温度和相对湿度数值。该测控器以热敏电阻温度传感器为基础，探测干、湿球温度，其结构简单，价格便宜，性能可靠，使用方便，适合于茶叶加工过程的温、湿度的检测。目前该装置已研制成功。将测控器与排气扇相连，可控制排气扇的开启，当室内空气湿度超过预定值时，开启排气扇排湿。
2．定时器
夏暑茶空调做青，当室内湿度较低，不能通过湿度传感器启闭排气扇，采用J-12型电子定时器定期开启排气扇，换置出室内不新鲜空气。做青前期，每隔1小时换气一次；做青后期每隔2-3小时换气一次。开启排气扇时间为2分钟左右[7]。
（四）做青间的设施
做青间宜坐北朝南，冬暖夏凉。做青间内的墙体材料为土墙，表面疏松粗糙，其作用是缓解做青间湿度的变化。做青前期，青叶含水率高，水分蒸发速度高于空调除湿速度，做青间的湿度较大，压力差使水分子进入墙体孔隙；做青后期，青叶水分蒸发速度低于空调除湿速度，做青间湿度下降，墙体内的水分又回到空气中。同理，地面也应采用吸湿好的水泥砂浆或铺设斗底砖。
为能保证空调做青间的气密性和足够光线，做青间设置1.2米宽的玻璃铝合金推拉门，以便灵活控制门的开度，观察室内叶相。
必须将摇青间与晾青间分开，空调做青间仅提供晾青场所，摇青置于室外，以避免摇青时茶毛灰尘等进入空调器，影响其制冷效果和空调的使用寿命。
参考文献
[1] 王登良等，做青温度对岭头单枞乌龙茶香气成分影响的研究.茶叶科学，2002,22(1).-30-33
[2] 陈橼,制茶技术理论.上海：上海科学技术出版社.1984:268-292
[3] 张方舟,不同湿度做青环境对乌龙茶香气的影响.福建农业学报，1999,14(4).-34-37
[4] 金心怡，做青间气流因子对做青环境的影响.福建农业大学学报,2001,30(3):362-367
[5] 金心怡，乌龙茶做青工艺技术探讨.茶叶机械杂志，1998,(4).-9-11
[6] 刘渊滇.谈夏暑茶空调做青制茶技术.福建茶叶,2001，（4）：56
[7] 金心怡.乌龙茶加工环境工程技术研究.福建茶叶,2001,(4):1-4
