玩音响、听音乐、品名茶（普洱收藏篇）！ [复制链接]

呵呵，金萱有香气韵短。

台湾高山茶，无啥口感。

看此茶面黄肌瘦，应为老叶或者保存时间较长哦。：）

天神 在 2005-2-14 11:05:05 发表的内容 音响拥护者 在 2005-2-14 10:32:39 发表的内容 我觉得熟普洱茶还是煲过比较香哦！年份差一点经煮过也没有那种苦涩的味道了．．．．生普就要年份久点才没有那么多的苦涩味了．．．但是我还是接受不了生普的那种味道．．．．． 那可能是你还没喝过真正好的生普呢！呵呵！

  天神兄说得对，我是没有喝过真正好的生普，命苦，生长在这种小地方，连有普洱茶卖的茶叶店都少之又少，就算有也是滥竽充数，卖一百多块的一个茶饼都是那些茶泥用机压制成的，真是物以稀为贵呀！！本来想买点生茶来收藏的，但是商家泡给我试茶的时候的那种苦涩味．．．难受死了．．．商家还说，这才够烈．．．够刺激．．．这就是生普的特性．．又不是喝酒．．还要烈的．．．使我打消了买生茶收藏的念头．．．．

继续转贴~~~


传统普洱茶初探之二～探寻云南传统晒青毛茶工艺

2005-1-19 22:36:40 ■文/茶马王

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传统普洱茶初探之二～探寻云南传统晒青毛茶工艺　......茶马王

云南晒青毛茶为普洱茶之母，各种晒青毛茶制造的云南紧压茶，以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它为原料。研究云南晒青毛茶的传统工艺，探讨普洱茶越陈越香的道理，是普洱茶人的首先要任务。

云南晒青茶产品的地位

普洱茶近2000年的历史，作为云南民族传统工艺的茶叶产品，可以说普洱茶是云南晒青茶系列产品的缩影，或者说是代名词。只是到了明清时，云南设普洱府，且以普洱为交易集散地，外界才开始知道普洱茶的名号。

从云南茶史来看，普洱茶是云南本土原生的茶类，而其它茶类如红茶、绿茶等对云南来说都是外来的，这些茶类在云南的起源都很晚。

站在文化的角度来考察，西洋式的红茶文化、江南式的绿茶文化等对云南来说也是外来文化，与云南的普洱茶文化有着巨大的不同。普洱茶文化更深层次的，是源于原生态的云南少数民族文化。这反映在传统晒青茶的加工、存储与消费上。

云南绿茶（滇绿）的普及或者说商品化，可以说是80年代或90年代以后的事。而80年代以前，云南的茶叶多是滇青----即云南晒青毛茶的精制产品。目前，滇青的延续产品----所谓“三春”茶（春尖、春蕊、春毫，散茶制式），云南仍然在大量生产，主要供甘肃等西北地区消费，现在年产量也在万吨以上。

而滇红虽贵为中国十大名茶之一，但其起源却仅始于1938年----云南中茶公司的成立。

中茶公司为了出口换取外汇，设立顺宁（现凤庆）、佛海（现猛海）及宜良三地茶厂，其目的是利用云南优势资源开发生产红茶。然而，由于传统普洱茶仍然有很大的市场需求，中茶司的佛海、宜良等工厂后来成为普洱茶的主力工厂，也不足为怪。

据猛海茶厂创始厂长范和均先生回忆，猛海茶厂40年创始，在研发红茶的时候，同时也生产紧压茶。甚至支持与联合猛海的茶农扩大紧压茶的生产，这就是由茶厂担保，富滇银行给茶农贷款，茶农生产紧压茶并交给猛海茶厂，由猛海茶厂统一销售，并返还富滇银行的贷款，利润分配给茶农，这种模式一度很成功，也传为佳话。
　
云南晒青毛茶的重新认识

研究云南晒青毛茶的传统工艺，是探寻“普洱茶越陈越香机理”的关键。

过去，由于人们对云南晒青毛茶认识的简单化，许多专业人士及茶叶著作，把云南传统的晒青茶归类于绿茶类。因而，按绿毛茶的质量标准来衡量与指导晒青毛茶生产，就有了“加工技术较粗放，毛茶质量有待改进”之说，我认为这对传统普洱茶的发展是一个误导。

另一方面，过去普洱茶的加工技术被认为是商业秘密，因而教科书与数据介绍都比较少，在《制茶学》等专业教材上，论及滇青、与普洱茶的制法的可谓寥寥可数，误解也就不足为奇了。

再者，前些年由于信息不全或知识的不完备，有些人出于香气和叶茶体形的考虑，用烘青或蒸青绿茶制饼或沱，希望能开拓新的普洱茶市场，不仅闹出了笑话，而且实践也证明，这种烘青或蒸青团饼茶是不可能越陈越香的。

因而，重新认识云南传统的晒青毛茶，对普洱茶的加工、销售、存贮，以及消费都有着至关重要的作用。

有人把云南晒青毛茶归类为绿茶，而把普洱熟茶或者是长时间陈化后的青茶归类于黑茶， 笔者认为都是不完全正确的，首先我们谈晒青毛茶。

通过对云南晒青毛茶传统工艺的梳理与认真研究，我认为云南晒青毛茶不是绿茶，可以说它是具有以下三个特征要素的特种茶：
具有绿茶、红茶以及青茶（乌龙茶）的混血儿血统
杀青不完全
日晒干，未经特别高温制程
首先，上述特殊的混血儿血统为“越陈越香”打下了物质基础。说云南传统晒青毛茶是混血儿，早期的茶品是这样的，通过仔细观察叶底，可以发现，多数叶底是绿中透黄，而且，部分叶子有红边或红梗。这种不规则的发酵，活脱脱一幅乌龙茶的品像，然而它又不是乌龙茶，因为杀青不完全，多酚氧化酶活性未被彻底杀死，制成普洱茶后，才有了以后的自然后发酵。

考查研究传统工艺，形成这种混血儿血统，实际上是云南少数民族传统制程中含有“不规则的自然萎凋与发酵”的缘故，工艺及成因后面会有进一步的叙述。

现在，只要是传统制程的晒青毛茶也莫不如此，具有混血血统。大家有的传统普洱青饼，不妨试试看，仔细观察叶底，定会有所收获。

可以说，是传统的晒青茶工艺形成了“越陈越香”的诸多前导物质，没有这些特殊的前导物质，不会有后来的“越陈越香”。

首先说芳香物质，鲜叶中的芳香物质约有近百种，杀青彻底的绿茶，低沸点芳香物质损失较多，形成的是绿茶独特的新茶香气。

而含有萎凋、发酵制程的红茶与青茶，变化则复杂得多，制成后含有的芳香物质增加到500多种（据《茶叶化学》）。自然萎凋的过程中，作为生命的延续，鲜叶的呼吸作用并未完全停止，因而导致鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化，发酵制程则进一步对芳香物形成影响。

云南传统的晒青毛茶，不经意间，其粗制过程实际含有了自然萎凋与不规则的发酵，因而比绿毛茶有更多的香气物质，可以认为香气强劲是优良晒青毛茶的标志。

基于上述认识，晒青毛茶如果有偏向于青茶（或者红茶）的香气，则是好晒青的标志。如含有花果香或者蜜香的茶箐，为优质茶箐，如大家喜好的易武茶箐，就有上述特点。而偏向于绿茶的香气（如新茶香，或典型的熟板栗香）的茶箐，为杀青过重，质量就不算优良（至于烘青、蒸青就更别提了，不具存贮价值，时间越长，只会变得越坏，不可能转化为好茶）。

其次，传统晒青毛茶-----杀青不完全

对于云南晒青毛茶的粗制，过去很多人（包括部分专业人士）认为，杀青不匀不透是质量不好的原因之一，这是一个巨大的误解，因为他们是从绿茶的角度来看这个问题。

从普洱茶的角度来看，传统工艺的“杀青”制程中，锅温偏低，酶活性不能杀死，杀青时间较长，焖炒，因而形成红变、以及绿中透黄的叶底。 这些特性，却正是普洱茶越陈越香的魅力所在。

第三个要素，“日晒干，未经特别高温制程”。现在，有一种大家认可的观点，也有不少实验证据说明，普洱茶是微生物食品，其陈化与后发酵，都有微生物的参与，“日晒干与未经特别高温制程”，为微生物的存活打下了基础。如果毛茶经过高温烘焙，不耐高温的微生物被杀灭，肯定会影响普洱茶的后发酵。从这个因素来说，晒青茶制程中如果经历高温，或者短时间内再经历高温，比如蒸压成青饼，由于微生物的因素，对后续陈化与发酵都会有一些影响。传统再制工艺中，晒青茶都是经过一定时期的自然陈化后，再蒸压成饼的（据猛海茶厂创始厂长范和均先生回忆，当年紧茶的生产，是在每年的冬天，用晚常存放的晒青原料，统一开灶蒸压）。当然，这涉及到传统工艺中“再制”的过程，我们另外章节再做讨论。

听音乐、品名茶是个永恒的主题，我不懂茶的好坏，只有慢慢品喽。

收礼只收脑白金，喝茶只喝普洱茶。

悄悄问一句;天神兄;您是神?是仙?您渊博的学识,浩瀚的阅历,除了让人叹为观止外,我还怀疑您是不是集体写手的笔名.您的帖子太多了,但我大部分都看过.当然您谦虚谨慎的作风同样令人尊敬.
      请教过您1.1和52SE的老蒋

音响拥护者 在 2005-2-14 22:42:18 发表的内容 天神 在 2005-2-14 11:05:05 发表的内容 音响拥护者 在 2005-2-14 10:32:39 发表的内容 我觉得熟普洱茶还是煲过比较香哦！年份差一点经煮过也没有那种苦涩的味道了．．．．生普就要年份久点才没有那么多的苦涩味了．．．但是我还是接受不了生普的那种味道．．．．． 那可能是你还没喝过真正好的生普呢！呵呵！   天神兄说得对，我是没有喝过真正好的生普，命苦，生长在这种小地方，连有普洱茶卖的茶叶店都少之又少，就算有也是滥竽充数，卖一百多块的一个茶饼都是那些茶泥用机压制成的，真是物以稀为贵呀！！本来想买点生茶来收藏的，但是商家泡给我试茶的时候的那种苦涩味．．．难受死了．．．商家还说，这才够烈．．．够刺激．．．这就是生普的特性．．又不是喝酒．．还要烈的．．．使我打消了买生茶收藏的念头．．．．

苦涩不紧要，关键是回甘如何

昨天刚买的，请诸位茶友、乐友一评：）[upload=jpg]Upload/200521515142765959.jpg[/upload][upload=jpg]Upload/20052151515341246.jpg[/upload][upload=jpg]Upload/200521515153194200.jpg[/upload]

我们这里超过二年的茶几乎都要扔掉,一年后的大削价,时兴当年明前茶,还不知道普洱茶有这么多的讲究.
      几十年后的茶叶除了品尝外还有营养价值吗?

光明圣骑 在 2005-2-15 12:56:30 发表的内容 不管天神兄是神是仙,不管他是一个人还是多个人,他(他们)的学识,作风是这里某些所谓的博士后没法与之相比的,天神兄我敬重你.

光明兄你也太言重了，小弟只是过来人，跟大家一起探讨、钻研是应该的，本身也是一个学习的过程嘛！
再一次告诉大家，我（天神）是实实在在的一个人，而并非多个人，我只是兴趣广泛，而且希望尽力做到精通，我的想法是：要么不学，要学就要学专，才对得起自己付出的金钱和精力！你说对吗？呵呵！

老蒋 在 2005-2-14 21:17:45 发表的内容 悄悄问一句;天神兄;您是神?是仙?您渊博的学识,浩瀚的阅历,除了让人叹为观止外,我还怀疑您是不是集体写手的笔名.您的帖子太多了,但我大部分都看过.当然您谦虚谨慎的作风同样令人尊敬.       请教过您1.1和52SE的老蒋

呵呵，你言重了！我就是我，独一无二的我！谢谢你的赞赏！我当然记得你呢，以后多多指教吧！