古时候,凤凰茶树仅有两个品种:乌龙和红茵。红茵茶到后来发展为黄茶和鸟嘴茶，鸟嘴茶后称水仙，现在的大部分品种都属于水仙。
乌龙茶现仅存于畲族居住区——石古砰，分大叶乌龙和小叶乌龙两种。由于小叶乌龙产量较低，现也所剩无多。此茶种的香、味很接近福建的铁观音茶。
水仙是一个庞大的家族。从香型分，可分为自然花香型、果味香型、药物香型三大类。花香型的有桅子香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、柚花香、茉莉花香、夜来香花香等，果味香型有杨梅香、苹果香、番薯香等，药物香型有桃仁香、杏仁香、肉桂香、姜味香等。
做成的茶叶的香味是自然的，是茶叶本身的味道，不是外加的。有些人相信一定是加了花的，那是他自己忘了高中化学课中所学的知识。这些香味都是制茶过程发酵的结果。但现在市场上确实存在有些茶叶是加了花的，那是商人的一种生意手法，这样的茶不太好喝。
