这里的广东朋友多，能否说一下清蒸皖鱼是怎样做的？ [复制链接]

嬷嬷 在 2003-8-8 10:25:49 发表的内容
我的做法是：将鲩鱼买回来后，将鱼切成大约二指宽的块状，用盐腌15分钟，然后用清水把鱼彻底冲洗干净，用生粉、油把鱼再腌一下，就可以平铺在碟上清蒸，通常我是蒸5分钟的。

庆庆 在 2003-8-8 15:00:41 发表的内容
红烧蹄膀
原料 ：
蹄胯一只（约1公斤），生菜心500克。
调味料：酱油50克，精盐8克，蚝油10克，味精6克，白 糖50克，麻油3克，胡椒粉2克，料酒50克，硼酸3克，淀 粉25克，葱3克，广陈皮、大茴共2克，上汤200克，二汤 700克，生油1公斤（耗75克）。
制法：
1. 将膀蹄皮烧焦后，放入温水内刮去焦黑物成白色投入汤 锅内慢慢浸熟取出，抹上酱油，再放入旺油锅内炸至呈淡黄色皮发脆时捞出， 放入冷水内浸至皮面起绉泡后取出， 放入砂锅内（蹄膀下面用竹笆垫底），加入葱、陈皮、大茴、 硼酸、白糖、盐、酱油、味精、料酒、上汤，置于火上用 小火焖酥后取下，滗出原汁滤净，将蹄膀覆在盆内。生菜 心放入开水锅加油汆熟捞起，沥干水份围在圆蹄四周。
2. 烧热锅加入上汤、原汁、糖、盐、酱油、料酒、味精、麻 油、胡椒粉、蚝油，待烧开后用水淀粉沟芡，淋在圆蹄面 上即成。
特 点： 色彩酱红色。鲜香，浓滑。

45220 在 2003-8-8 11:17:31 发表的内容
其实很简单，我经常做。关键是要买对专用蒸鱼的酱油，李锦记、淘大都有蒸鱼shi油。我是快熟时，才把葱丝放入，用酱油、食油、香油调好后淋一遍。10分钟搞掂。

Mingle 在 2003-8-8 11:34:55 发表的内容
啊，该死，加配料之前忘了倒干蒸出来的鱼水。
鉴于嬷嬷兄看得起，不能对不起人家，来段完整的：
把整条的鱼洗净晾干，什么也不放，旺火隔水蒸至9分熟，揭盖，先倒光蒸出来的鱼水然后按先后均匀地：撒盐，酱油，油爆过的姜葱丝，再濑点植物油；重新加盖旺火再蒸3分钟即可。这是南海人的方法。

嬷嬷 在 2003-8-8 11:22:53 发表的内容
对，我也认同酱油选择是十分重要的，就象吃肠粉的酱油也是相当之重要的，说到肠粉，在广州我最爱去吃肠粉的地方并不是开得满街都是的银记之类的，而是在西关一角的源记。