用发烧的精神做美食：德哥的佛山旧时香港茶餐厅。 [复制链接]

德哥告诉我，他的主要理念是要还原我们儿时(六、七十年代)香港的味道，当时除了没有味精、鸡精，还基本没有雪藏肉，连压力煲都没有，所有菜式都没有捷径，每个工序都是师傅教落，只能慢慢花时间做，所以味道和今日节省吋间成本的做法完全不同，从做生意角度，绝对没人肯做，所以他就是想多D人知道以前的味道，不然就会永远消失啦！

以下招牌私房菜式都是提前预订，因为，需要时间准备。

梅菜扣肉至少提前两日订！因为扣肉需要提前腌製再风干，炸完再蒸四五个小时，务求要"化″！

生炒排骨

百花酿蟹钳

红烧猪肉

干炒牛河，干炒牛河曾经被纽约时报评为世界十大美食之一，也是我的最爱。

旧时茶餐厅的牛河都要订做，因为是特别订做的私房河粉。

咸蛋黄炒大虾

碳烧活鳗既蒲烧鳗鱼饭！

茄汁烧大虾

三十年陈皮红豆沙，手磨蛋白杏仁茶、滷水猪大肠、酥炸生蚝.....都是全部怀旧名莱！
德哥还和我分享了不少食经，例如，鲍汁其实和鲍鱼是没有关系的，因为鲍鱼本身是没有味道的，鲍汁是用干贝、鸡肉、火腿等等熬制而成。
如何清洗蔬菜上的农药？蔬菜上的农药是油性的，浸泡后，先不要把蔬菜拿出来，而是先倒水，最后拿蔬菜，再用流水冲干净。
还建议大家多吃沙拉，因为蔬菜一煮，里面的维生素C等就被破坏了。
餐厅最大的成本不是食材，而是卫生！德哥为搞好卫生下了不少功夫，每天打烊后，要花一个多小时清理厨房。

回复 10楼eric的帖子

叉烧做好确实不易，很多人做的叉烧又甜又干又硬。。。

看见都流口水

半夜看到好饿！

开始烧菜了，秀色可餐，哈喇子。。。

吃着放心的叉烧不多

要有好野吃，真系要返顺德，搵德哥至得啦

感觉配料还是太多。

叉烧是广东人的最爱，但要做得好，不容易。 eric 发表于 2018/12/2 22:43:49

的确不易，主要是味道和口感控制不易。