这里的广东朋友多，能否说一下清蒸皖鱼是怎样做的？ [复制链接]

新春菜谱百例：
http://www.infomkt.net.cn/yinshi/xinchuncaipu/xinchuncaipubaili.htm
焗禾花雀 扒穿鸡翅 扒瓤竹笋筒 八宝碎扣鸭 八珍扒鸭
白菜扣虾 白肚 白切鸡 白云猪手 白斩鸡
白汁海棠鱼 白灼东风螺 白灼鲜鱿鱼 百花煎酿椒子 拌双笋
碧绿扒三菇 碧绿桂鱼卷 碧绿金银鸭条 菜扒肘子 菜心炒猪肝
炒黄鳝丝 炒猪大肠 春苗吐艳 葱油鱼块 香肠杂锦鸡丁
煎瓤鸭掌 煎猪排 红烧蹄膀 锅巴肉片 红烧猪脚（微波）
红油三丝 麻辣豆腐 脆皮鸡 脆皮炸大肠 脆皮炸双鸽
达摩豆腐 大良肉卷 蛋茸牛肉羹 东江锅全鸭 冻粉拌鸡丝
豆腐鱼头汤 豆苗鸡丝 冬瓜夹火腿 冬瓜煲汤 冬笋炒牛肉
凤凰蛋 高风亮节 鼓汁青椒炒牛肉 菇香呈祥 发财有余
瓜果满园 锅贴鲈鱼 果汁肉脯 核桃鸡丁 红扒羊肉
红扣水鱼 红焖牛腩 滑蛋牛肉 酱味烤海鱼 酱鸭
白果鸭煲 梅子蒸排骨 木耳顺风 卤肫 南华豆腐
美极鸡尾虾 柠汁焗鹌鹑 千里飘香 茄汁牛肉饼 青椒皮蛋
瑞士排骨 水晶扣肉 松子鱼 酥鱼 酥炸牛柳
酥炸牛肉卷 酥炸排骨 粟米鲈鱼块 蒜茸白切牛腩 糖醋咕噜肉
虾仁炒鲜奶 鲜菇鱼片 鲜虾扒豆苗 香蕉肉脯 鸭脚扎
腰果虾仁 油爆虾 油泡腰花 油焖笋 鱼片蒸蛋
鸳鸯戏水 糟肉 掌上明珠 纸包排骨 芙蓉蛋
醉活虾 蚝油牛肉 豉酱蒸鸭 麒麟鲈鱼 蚝油鲜菇

周庄万三蹄

    费幸林

    

    被誉为“中国第一水乡”的江南古镇周庄，0.47平方公里被波光粼粼的“井”字型河道分割，户户人家傍水而居，形成了特有的“小桥、流水、人家”的水乡风貌。保存完好的明清建筑、富有神韵的民俗风情，以及特有的历史人文景观，使昔日江南小镇变成了一颗光彩夺目的明珠，成了世界文化的瑰宝。被联合国教科文组织列入世界文化遗产预备清单，今年被建设部批准申报国际迪拜改善居住环境最佳范例奖。
    900余年的悠久历史和深邃的文化底蕴，旖旎的水乡风光以及浓郁的江南民俗，令人神往、令人陶醉、使人留连忘返。典雅秀美的周庄深深吸引了中外游客，成为休闲度假、探古访幽的理想选择。仅1999年，小镇就接待中外游客125万人次，旅游收入达3.2亿元。
    在周庄众多的历史名人之中，最为著名、最富有传奇色彩的要数沈万三了。沈万三，原名沈富，元代中期随其父由湖州南浔迁至周庄东坨。沈万三以躬耕起家，后来凭借周庄特有的地理优势通番，进行海外贸易活动。周庄北端白蚬江（古称东江）西接京杭大运河，东北经浏河出海，是理想的天然水上通道。不几年，沈万三迅速成为“资产巨万、田产遍天下”的江南首富。在明代开国皇帝朱元璋的要求下出资修筑了三分之一的南京城墙，名噪一时。
    “富可敌国”的沈万三之宅邸——沈厅，七进五门楼，雕梁画栋，气势恢宏。整个建筑房屋百余间，相互连接，形成江南特色建筑——走马楼。沈厅是江南民居之最，也是明清建筑的杰出代表。沈府宾客众多，常高朋满堂。每每宴请宾客必备一菜，那便是红烧蹄膀。此蹄经数小时焖烧，色泽红润，香气四溢……时人纷纷仿效，成为周庄一道名菜，称“万三蹄”。经数百年的流传，万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，亦是招待宾客的上乘菜肴。
    万三蹄用料考究，以精选的肥瘦适中的猪后腿为原料，加入调好的配料，配料要用茴香、桂皮、丁香等十二种草药香料，加水放入锅内。经过一天一夜的煨煮或蒸焖，火候要历经数旺数文，以文火为主。煮熟的整只蹄膀热气腾腾，皮色酱红，外形饱满，香气四溢。万三蹄肉质酥烂，入口即化，肉汁香浓，肥而不腻，酥而不烂，皮肥肉鲜，甜咸相宜，滋味无穷。
    万三蹄吃法更是别具一格，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中取一细骨轻抽而出，蹄形纹丝不动；以骨为刀，轻轻划过处，果然蹄膀被顺顺当当地划好。这是当年朱元璋皇帝考沈万三时出的难题，沈万三灵机应变，抽出这根骨头当刀解了题，于是朱元璋说“就称骨刀吧”。以后，便成为了周庄人的传统吃法。
    万三蹄成了周庄人的婚庆喜宴的必备菜，酒家饭店的看家菜，游客必尝的土特产。那色亮、形美、味香的万三蹄深得游客喜爱，有的甚至是专为食“万三蹄”而来。由于它采用传统工艺加工而成，货真价廉，加之“万三”名人效应，已成为广大游客首选的旅游商品。
    为适应游客便于携带的需求，进一步拓宽市场销路，万三食品厂推出了真空包装。万三蹄走出周庄，打进了京津沪宁各大城市商场和宾馆，已成了市场上的抢手货。仅去年就销售万三蹄35万只。1995年夺得苏州市名牌产品桂冠，1996年分别荣获上海国际食品博览会优质产品奖和首届中国消费者信得过产品博览会金奖。万三蹄连获殊荣，享有盛誉。

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