[quote]乐娃娃 在 2005-5-11 20:49:17 发表的内容
[upload=jpg]Upload/200551120573062981.jpg[/upload]
鱼中西施——鲥鱼
网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。长悔黄梅催盛夏，难寻白学继阳春。维其时矣文无赘，皆酒端宜式燕宾。——谢墉
这首诗是清代谢墉所作，赞美鲥鱼形美，如南国绝色佳人西施。其实，苏东坡，何景明。郑板桥等著名诗人也赋诗称鲥鱼为“南国绝色之佳”。苏东坡诗云“菜姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，沿有桃花春色在，此中风味胜妒”。可见鲥鱼之诱惑力，引得文人骚客饮酒赋诗赞美它。鲥鱼为鲱科动物，又称三来、三黎、时鱼。主要生活于海洋，每年4-5月由海洋进入江河（长江、钱塘江、珠江等水系）繁殖。全国以镇江鲥鱼和杭州富春江鲥鱼为最佳。
鲥鱼是名贵食用鱼类，为鱼中上品，酒席上之珍品。其色白如银，肉质异常鲜美，从古至今一直被列为席上珍馐。相传，东汉初年，有一个浙江人叫严光，字子陵，是东汉光武皇帝刘秀的老同学，曾帮刘秀打天下。东汉王朝建立后，严光便隐居富春江。刘秀得知后曾请他入朝辅佐，严光一再拒之，其理由是难舍在富春江垂钓鲥鱼，享受清蒸鲥鱼的美味。严光以鲥鱼列为席上珍馐。元朝时期，韩奕著《易牙遗意》中就有清蒸鲥鱼的详细作法。明朝将鲥鱼列为贡品，是名贵御膳。
鲥鱼性味甘、平、入脾、肺经。其肉、脂、鳞均可口入药。鱼肉有滋补强壮、清热解毒，温中益气，开胃醒脾，暖中补虚功效。用于小儿疳积，产后乳少，溃疡不愈，烧伤烫伤等。鲥鱼鳞具有清热解毒之功。《养生经验合集》称鲥鱼鳞为“拔疗第一妙药”。鲥鱼含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2、烟酸、碳水化合物等。每百克中含热量220千卡。
鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖或清蒸食之，鲜嫩无比，味极肥美。“清蒸鲥鱼”为浙江名菜，自古以来为宫廷和民间佳肴，现已成为全国著名菜肴，在世界享有盛名。镇江和杭州的清蒸鲥鱼取用富春江和镇江的鲥鱼所制，尤为著名，其制江如下：原料：鲥鱼中段350克，火腿片25克，水发香菇25克，笋片25克，网油150克，姜、葱、盐、味精各适量，绍酒、熟猪油、白糖各25克。
制法：1、将鲥鱼洗净，用洁布揩干，不能去鳞。因鲥鱼的鳞层含丰富的脂肪。网油洗净沥干。摊在扣碗底，网油上向放整只水发香菇，然后把火腿片。笋片顺排在网油上，最后放入鲥鱼，鱼鳞朝下，再加葱、姜、糖、盐。2、将盛有鲥鱼的扣碗，上笼或隔水用旺火急蒸15分钟左右，至鲥鱼成熟取出，去掉葱、姜，将汤盆合在扣碗上，把鲥鱼，鱼鳞朝下，现在加葱、姜，将汤盆合在扣碗上，把鲥鱼及卤汁翻倒在盆中，香菇、火腿、笋片则在鲥鱼上面，上桌食用。此菜具有色白如银，肉质细嫩，口味鲜洁的特点。有疳痼、疥癞、咯血、哮喘、体质过敏的病人勿食用鲥鱼。不可用牛、羊油煎鱼。反荆芥。
鲥鱼治病方法如下：1、水火烫伤、烧伤：（1）将鲥鱼蒸出油，盛瓶内，埋入十中，用时取出油涂于患处即可。（2）将鱼鳞片用香油熬焦，去渣取油，涂患处。2、开胃、健脾、补虚：鲥鱼1条，去内脏，加姜、花椒、胡椒等调料，蒸熟食用。3、体虚无力：鲥鱼加竹笋、香菇、火腿同蒸熟后食用。4、火伤、痈疽：鲥鱼鳞焙干，取其汁外敷。5、治疗疗疮：鲥鱼蒸煮时，取其汁外敷。6、鲥鱼健脾汤：鲥鱼1条，党参、自术各15克，淮山药30克，取药汁再放鱼共煮，熟后食用，用于脾胃虚弱所致的食少，食后腹胀、四肢乏力
