这里的广东朋友多，能否说一下清蒸皖鱼是怎样做的？ [复制链接]

庆庆 在 2003-8-8 15:00:41 发表的内容
红烧蹄膀
原料 ：
蹄胯一只（约1公斤），生菜心500克。
调味料：酱油50克，精盐8克，蚝油10克，味精6克，白 糖50克，麻油3克，胡椒粉2克，料酒50克，硼酸3克，淀 粉25克，葱3克，广陈皮、大茴共2克，上汤200克，二汤 700克，生油1公斤（耗75克）。
制法：
1. 将膀蹄皮烧焦后，放入温水内刮去焦黑物成白色投入汤 锅内慢慢浸熟取出，抹上酱油，再放入旺油锅内炸至呈淡黄色皮发脆时捞出， 放入冷水内浸至皮面起绉泡后取出， 放入砂锅内（蹄膀下面用竹笆垫底），加入葱、陈皮、大茴、 硼酸、白糖、盐、酱油、味精、料酒、上汤，置于火上用 小火焖酥后取下，滗出原汁滤净，将蹄膀覆在盆内。生菜 心放入开水锅加油汆熟捞起，沥干水份围在圆蹄四周。
2. 烧热锅加入上汤、原汁、糖、盐、酱油、料酒、味精、麻 油、胡椒粉、蚝油，待烧开后用水淀粉沟芡，淋在圆蹄面 上即成。
特 点： 色彩酱红色。鲜香，浓滑。