烘青与晒青在于干燥方式不同。烘干机温度高,只用很短时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或改变了发展变化的方向。多酚氧化酶的活力学最适温度为37℃,极端温度60℃,超过60℃以上使酶迅速失活。温暖柔和的阳光,为多酚类化合物的转化发展保留和模拟了细胞体内的环境。晒青在绿茶阶段的苦,醇化过后终会回甘,并随着岁月的推移,在陈化褐变过程中渐渐消失,转化出醇滑、甘厚、和谐、无刺激的感觉。陈旧烘青茶的问题是饮后不生津,烘青茶陈旧后出现的苦,不同于晒青茶的苦,在口中一苦到底,不转不化,沉甸甸、火辣辣地刺激喉头。烘青、炒青茶新上市时,汤青味甜香高,不苦涩;晒青茶新时,既苦又涩。存放陈旧后,事物都走到了自己的反面。