第十二碗面 红苑餐厅 地址: 徐汇区江安路18号(近虹漕南路)
这家店没有一点名气，点评网上可怜得只有两个点评，其中一个还是我点的。
六年前奇迹般的遇到了生命中的另一半，在江安路的一间看得到漕河泾的安静小屋，度过了爱情中最初的时光！真正觉得可以一起到老的感觉，就是在这间小小的普普通通的餐厅里滋生的。
人的一生大抵是个吃饭的过程，大多数人吃的是普通的饭。
饭可以家常，但一定要有味道！面可以普通，但一定要有劲道！
这家店的门面很普通，店堂的陈设也很普通，但是干净。老板胖胖的，通常站在店最后中央的冷餐间里，玻璃上贴着张纸条:“本店所有肉制品来原于五丰上食”。
老板脾气好，你要是在1/4个白斩鸡中犹豫是选腿呢还是选翅膀，他也绝不恼。老板娘可就是个急性子了，风风火火，大嗓门，但是热情。他们的儿子坐镇门口柜台，收钱。性子与老子一样，但是瘦，还有一点点娘娘腔。真是搞不懂他家的面倒不软也不硬，刚刚好。
点一碗鱼香肉丝面，8元。也不知算不算是他家的招牌面。他家的面啊客饭的是写在桌子上的小牌子上，从最便宜的写起，记得是素鸡面：3.5元。
鱼香肉丝面是现烧浇头面，浇头是一碗一碗烧的，因为没到点，店堂里就我一个人，那面也一定是一碗一下的。
不知道人多的时候是否一碗一下的，估计不会，但也没有吃到过失望。今天，要认真的吃一下。
先吃口面，蛮弹，蛮QQ，因为他家比较普通，我也就想不出特殊的形容词了。
再喝口汤，是有点味精的小高汤， 鱼香肉丝的肉丝真的很香，有一点点酸，一点点甜，拌到汤里，汤也变得酸酸的，甜甜的。连我这个不喜欢甜的人也欢喜了起来。
问了小老板三个问题。第一个答曰：他家的面是定制的鸡蛋面。第二个答曰：他家的汤是五丰肉熬的高汤。对于这两个回答我表示怀疑。第三个答非所问。我的第三个问题是，为什么叫鱼香肉丝面，因为哪里有鱼，哪里有鱼香啊？而小老板的回答是因为有个菜叫鱼香肉丝。估计这家店要搞成百年老店得指望他的儿子了，而且店名的更改也指望他的儿子了(倒没问红苑是否他妈妈的名字)。
8.1分 家常的店 味道的面 十吃不厌(还没有到百吃,不好夸大了说)
第十三碗面 大眼面馆 地址: 卢湾区鲁班路105号(近丽园路)
这家店据说着过一次火以后就火了。
156路上中西路换乘218到打浦桥下，不过打浦桥已经没了，有的只是高架桥。
在肇家浜路上一直往前走，走走就走在丽园路上了，穿过南北高架下的路口，就可以看到对角一小店，小店名“大眼”，门面上挂一大红幅“特聘香葛丽面点师主理”。 香葛丽三个字比较突出。如此一挂，感觉就如一饭店门口挂“特聘锦江饭店大厨主理”一样，不由令人肃然起敬，至少也心生馋念。
右边的门面是做包子的，他家的主业。香葛丽拆迁后，大眼请到了下面的师傅，于是面就成了副业。不料副业胜过了主业，名气骤然响了起来。看来下面的师傅很重要，师傅下的面很重要啊！国家应该对下面的师傅也有个评级，弄个一、二、三、四级，特一、特二级。如此不等。
副业毕竟还是副业，左边吃面的门面就只有一个门的大小。只能容一个人进出。里面是上、下两楼。那个楼上，也就是个阁楼而已。
下面是柜台, 柜台后面是灶台，兼洗碗台，还好我吃之前只顾着找价目牌(要是先看到小工洗碗的那个池中的水,估计会被吓着的)。卖票阿姨指指我背面，一回头，差点贴到价目牌上。点了大肠面8元，领了一张小纸片，上写4号。不禁得意，看来早到是对的。
一上楼，吓一跳！低低矮矮的阁楼，吃面的桌子不到十张，竟然是啪啪扑1的人！才11点刚过啊！结棍2！等了几分钟，总算坐到个位子，却听到端面的小姑娘叫87、88、89、90号。原来我不是第4个，是第104个!
看来面是3、4碗一下的，有苗头！耐性地等吧！小阁楼很低、很矮，1米80以上的人估计不太敢直着腰走的。靠楼梯那里有一个排风机在巨大地响着，楼板也随着走动在轻微的抖。很有点我93年乘伊尔从郑州回上海的感觉，心是随着飞机荡的。要知道那是我第一次乘飞机，要知道那时我的女儿才刚刚诞生1个多月！
不过，毕竟没有那个恐怖！大不了楼下的油锅点着了楼板，大家用碗里的汤浇好了。那个碗够得上灭火的任务的！
好不容易，等了20多分钟，等来了那个大汤碗。看看隔壁，怎么比我多？欺负我新客？其实叫面的时候你可以叫4两的，也不用加钱。不过那也太多了。估计小女生看看也饱了。
面是粗面，汤是红汤。但此红汤与苏面的红汤是有区别的，苏式红汤是酱油加在高汤里一起熬煮的，颜色柔和。他家的红汤来源于浇头，手势一偏，酱油就容易过。
先吃口面，算是粗面中的佼佼者了，下得恰到好处。但即使如此，即使此面是定制的，也还是有一点点木的。还好厨师的浇头勾芡了，汤汁酽酽，虽然有点味精鲜，有点酱油咸。但裹着如此的粗面倒也吃出一个爽来！
看看周围的穿蓝制服的工人们，他们才更爽呢！边吃面，还边抽烟，似乎烟是最好的调料。弄得简直一腾云阁！那边几个女的也不示弱，呼啦一圈占好位置，派出个女头领，在楼梯上弯着个腰冲下喊：“8碗大肠面，5碗4两的”，要死快嘞３！来了一帮子杨门女将！
因为我的身体闻不得烟味，只得匆忙着把碗里最后5、6块大肠满口*在嘴里，边咬边撤退。值得我不放弃、不抛弃的大肠一定是好大肠了。火候刚好，有点弹, 有点脆，但是欠一点肥腴，欠一点回味。
说到大肠，就不得不提一下我常常想念的一碗面。那是我心目中的天下第一面：贵阳“肠旺面”。那真是一口肠旺，两眼汪汪（辣的），满心欢畅，直可以吃出幸福来的！不过那是20多年前的事了...
注：啪啪扑1：满满的，夸张的形容 结棍2：厉害 要死快嘞３：令人惊叹，夸张的形容
8.8分 粗面弹肠 浓酱赤汤 满嘴豪爽
第十四碗面 德兴馆(总店) 地址: 黄浦区广东路471号(近福建路)
这家店的招牌估计是全中国面店之王了。太大了，要仰望的。招牌下面还有块巨大的匾，上书：百年老店 创建于一八七八年光绪年间。还好，匾不是光绪爷写的。
许多人一定会慕名而去的，也有许多人会慕招牌而去的。我就曾经是其中之一。
但这次却有点嘎门相1，但又不得不去。上海的30碗面中要是没有德兴馆，那我这个寻访就太大兴2了。
一爿面店，被我吃到过一次涨面或僵面，除非他家的浇头打腻光3伐肯放，一般我是不会再次踏入的。
12点三刻，人竟然还是木老老4。点了焖蹄辣酱面：11.5元。在角角落落里好不容易寻到了个位子，边上就是开放式工作区。小笼包的蒸笼叠得很高，显然除了面，其他的小吃也相当受欢迎。
人气高涨，怪不得招牌那么大，那么高。但有一点也是不争的事实，南京路上的游客和白领吃顿中饭其实蛮可怜的。寸金寸地，有碗十块出头的面吃应该是不错的了，而且还是碗名面，还是碗百年的老面...
面上了，红汤，非细面(比细面粗一点点,或许是定制的,或许就是一般的切面)，一块小小的焖蹄，些许辣酱。他家的招牌是焖蹄，但不知哪年哪月起就没有单卖了。焖蹄二鲜点的人最多，因我不喜爆鱼，故改为辣酱。
先吃口面，真的还是有点僵的。心里却比较坦然，也有点窃喜。说明我的嘴巴没有出问题，上一次几年前慕名而来，吃了却怀疑自己做错了什么。再喝口汤，倒是高汤。焖蹄一口，香、酥，但我却认为焖蹄紧一点才更加好吃。一口辣酱让我差点厥倒，不仅不辣，反而是甜的。
为了对百年老店负责，本人认认真真的又撩了一筷子，放到嘴里，排除人声鼎沸的干扰，闭着眼慢慢的动用全身的感官，特别是嘴巴和舌头，一句话，还是有点僵。
两口焖蹄下去，几口汤荡荡嘴巴，再撩了几筷子，放眼一看，面没了，肉也没了，只剩下一点汤和一碗底的辣酱中的小油豆腐(辣酱中一般是放香干或土豆, 小油豆腐倒是第一次碰到)。再一看碗，碗口倒是蛮大的，但很浅。怪不得验发验发验没了呢？一碗面从头到尾都在验证，走的时候最后验证了下：
的确，那位身材很高的下面师傅很有成就感的在一次下十多碗面呢...
正好前一阵去过杭州，杭州也有一家百年老店：奎元馆，号称江南面王，是一八六七年的，早十年，却是同治年的。
两家百年老店让我长了知识，知道了同治年和光绪年。也同样让我知道了面王与失望仅仅是一口之遥！
注：嘎门相1：不情愿 大兴2：冒牌、劣质 打腻光3：打耳光 木老老4：人多
7.0分 百年面王 一口见光 实在失望
第十五碗面 香葛丽面馆 地址: 卢湾区局门路293号A1(近斜土路)
上上一碗面慕的是“大眼”的名，没想到人家门口挂了“灯笼眼”(见第13碗面描述)。
香葛丽面馆，网上一查，卢湾四大面之一，别名缩头面。犹如四大名捕之无情。更喜的是，它又重出江湖，套用终结者中的一句台词：“I will come back”。将来式变现在式了。
80年代末，经常混迹于二医大。鲁班路、制造局路、局门路、丽园路那一片区域在我的脑海里一片混乱。但有一爿店的生煎和一碗面的店我记得。前者是一口流满汁水的回忆，后者是深夜的人生鼎沸和那一口火苗上永远叮叮当当的锅子，但吃的面已经似流水而记不得了。
后者有可能就是那个名捕，20年前他是在茅草棚中被我虚晃一眼。可如今就端坐华厦中了。
卢湾的这片区域变化太大，是上海改革开放的缩影。但无论房子变得如何，环境变得如何，好的一碗面总是希望它永远不变的。
香葛丽面馆的新地址是一幢高层的底楼门面房。老店新开，以前的环境是劳动人民的环境，因为不是劳动人民你是走不进去的，走进去也坐不下的，坐得下也不一定吃的下的。现在的环境是新了，但格调是新的劳动人民的格调。台子鲜红，小方凳墨黑。
点大肠面9元，比“大眼”多1元，看来是为了以示正宗。收银的小伙子倒似有点小开的模样。据说刚开张的时候是一漂亮MM，还是从英国留学回来的。估计受不了劳动人民朴实的眼光，回家待业去了。
这里要插一下这碗面的野路子的历史知识。缩头，顾名思义是头缩进去的，是老板的绰号。绰号变成招牌，缩头把店最早开在丽园路上，很有可能就是我还依稀记得的那口叮叮当当锅子的地方。
后来搬到蒙自路，动迁据说拿到500万-700万。个么1好了，小人2出国留学，自家3归隐江湖，其他人遣散。估计重出江湖的原因是，一没好好算算英镑的汇率，二没好好算算人民币的开销，三没想到遣散的人到其他人家下金蛋去了，胸闷！
但是，现在应该是笑也没空了。12点40分，我拿了个190号的联体纸牌子。大的那张要拨开一撮堆4人交给派面的老师傅的(头不缩,估计是老板的亲戚)。小的那中留手上，等叫号。
刚叫到176号。这一撮堆人是做啥个？都是等不及的人，就像医院叫号的，总归有人围着，生怕漏了自己。我呢，在差不多过了1刻钟的时候也加入了一撮堆。顺便看看他们是怎么操作的。
老师傅收号头，报浇头给烧浇头的师傅。同时，在一排排的碗里用热水瓶倒开水，加盐、味精、鲜辣粉。
烧浇头的师傅在飞快的烧，翻烧一份浇头就几分钟，窜起的火苗映红了他的脸，简直是热情洋溢。年龄不大，收入与他的干劲一定成正比，估计是老师傅的徒弟。
边上是下面的，一个外来的小伙子。看样子没精打采的，收入与他的没劲也一定教般配。把煮好的面撩进老师傅加好白开水的碗中，一撩撩了七、八碗。我的那碗面从他撩好到浇头倒入，估计有5分钟的光景。端给我的时候汤浅了，老师傅拎起热水瓶又倒了点。
一口面，就验证了我的嘴巴，它不是吹的。有一点点僵，没有“大眼”的到位。其实，真正有上海特色的面就是这种粗面。“上海炒面”、“肉丝菜汤面”，是只能用粗面的。
而这种粗面比较硬，不容易烧糊，要是有一点点僵那就是火候和接水的问题了。“肉丝菜汤面”是不放酱油的，而这里的面的特色就是浓油赤酱，但酱油的量很关键，过了，一和到白开水面就会变成酱油汤面了。所以烧浇头的师傅很重要，所以遣散的师傅能跟他人下金子。
但是，香葛丽毕竟是香葛丽，他也不是吹的。面虽然给那个小伙子下得有点点僵了，但这一口大肠真的是溢香生津，肥腴而不油腻，回味而又欢欣。
掺过水的汤喝上去总归是不可能正了。想去加点什么，提着碗到老师傅那里，看着三个都像酱油的罐子问老师傅。老师傅撩下一句老卵5的话：“才好加格6，侬只要不怕辣，不怕咸。”
想想老师傅劳心劳肺忙了大半天，碰到我这种不知趣的人，一定是烦死了。
更让伊7伤心伤肺的是，由于油烟太厉害遭到周围居民的投诉，开了１个多月后香葛丽被迫关门。
名捕重又归隐江湖...
注：个么1：那么 小人2：小孩，儿孙 自家3：自己 一撮堆4：一堆 老卵5：令人惊叹 才好加格6：都好加的，这个“才”实在吃不准是否如此写 伊7：他、她、它
8.2分 大肠大王 大面小僵 大名清汤
第十六碗面 兰州正宗牛肉面 地址: 普陀区中山北路2210号汉庭商务酒店旁(近镇坪路)
上海有无数的兰州拉面，前面都有两个字：“正宗”。这家店也不例外。
例外的，它是一个临时的简易铁棚子搭起来的。例外的，他家的价目表只是摆放在收银机边上的一张菜单。更例外的是菜单上的拉面名称：毛细，细，二细，三细(此四种为圆面)；韭叶，宽，大宽(此三种为扁面)；荞麦棱(此种为有棱有角的面)。头一次来的人未免要有些彷徨和紧张，不知道该如何面对？
那就对了，你面对的恰恰是对的面，对的兰州拉面。正宗的兰州拉面！
我匆忙之下，在后面排队人员和前面收银小姐的夹击之下，也是一紧张，点了碗菜单里最普通的面，细面，大碗：8元。
坐在铁棚子顶满满的假青藤下，看着那些穿正装的女服务员端着或大或小的碗穿来穿去。再看看墙上挂着的那面巨大的甘肃省地图。心里不由得在期盼着，嘴里也由不得在孕育着。
面上来，“一清、二白、三红、四绿、五黄”，翻译下就是：牛肉汤色清；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑，白里透黄。
卖相交关好！老规矩，先面，一口下去。不大对劲，感觉酝酿已久的期盼给这面给堵住了。这面是软塌塌的，没劲！而且清汤光水，怎么讲？面上无味，淡的很。
于是喝口汤，汤倒是很鲜。不但鲜，还有着浓郁的异域的味道，香香的(汤里的香料)，麻麻的。可惜还是放了味精了。再吃口面，还是跟汤好象不搭界1。李笠翁在《闲情偶寄》中曰：味在汤里而面索然寡味，应该是汤在面里然后面才有味。
有点失望！与我心目中的相去甚远。我心目中的兰州拉面是可以吃出大漠的豪爽来的，一碗没劲的面，一碗放了味精的面叫我如何撩起袖子，敞开襟怀，去迎接大漠的风！
那么正宗的兰州拉面是什末样？
面，在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则就是“没有劲”，拉出来的面就不合格。这个网上说的。
汤，在嘴里能“麻住”，也就是到了嘴里，你的身子股被麻掉了，否则就是“没味道”，熬出来的汤就不及格。这个是我说的。
但正宗的汤需要祖传的香料，需要半夜就起的劳作，那一定是不假的。在上海，敦煌宾馆(甘肃省驻沪办二星级宾馆，本店是宾馆餐厅，因为在装修，所以弄了个临时的铁棚子)的厨师会夜里2、3点钟起来熬汤，要么热我只大头昏2！
但网上有一种说法，说的是细、毛细等属于软面，而宽、大宽等属于硬面，说得我有点诚惶诚恐，惟恐对不住兰州人民。为了对全体兰州人民和他们的住沪办负责，本人不远几十里，开了先例，于2天后再次奔赴铁棚子，叫了宽面和一两牛肉：8+6.5=14.5元。
牛肉比较清香，也比较清淡。宽面比细面横截面多，故而撩起面的同时汤汁也带起了多，不再是那么寡淡了。面也有些嚼头，但，嚼发嚼发就又软扑扑3了。再来一口，还是嚼发嚼发就又软扑扑了。灭了我吃好一碗大宽面，赤膊迎送大漠风的豪爽气！
注：搭界1：关系 热我只大头昏2：做白日梦 软扑扑3：形容软
7.8分 说是正宗 但非正宗 地域不同(法国蜗牛气喘吁吁的跑到中国来,估计会变味)
