ＺＴ
试分析紫砂壶泡乌龙茶
作者：这一人
茶叶要变成茶汤，可以有多种方法。这里包含用不同的器具，不同的水温，不同的时间。但万变不离一个“泡”字。
在中国茶的泡法上，前人总结了很多极具科学与文化的茶艺，既实用又妙趣横生，演绎出洋洋大观的中国茶文化，让无数茶客从派生出来的各种茶艺表达方式中获得愉悦。我们论坛中讨论的许多话题，是在前人总结经验的基础上结合自己实践的体会。这是一种有意思的尝试。虽然无法预料这种尝试本身有多少价值，但起码可以说是茶文化现象的一种延续，其中还不乏有益的探索，说不定，若干年后再看这些话题会出现什么样的效果。不过这是后话了，不提。
乌龙茶是经过发酵的茶叶，从芽到叶的生长过程，倾注了茶农的心血：一方面，茶农要靠老天保佑，希望茶叶生长有雨露的滋润，有阳光的温暖，使茶叶生长得丰腴健壮；另一方面，茶农要凭经验观察，适时采摘，适茶加工，希望用好心情来阿护茶叶，用好手段来制造茶叶，不惜程序的烦琐，让茶叶经过九死一生的工艺过程，呈现在茶客面前。所以有人会说，茶叶的炮制过程，其实是一首悲天怜人的颂歌。
论坛中的品茶帖中经常出现这样的情况：你才说茶叶无香气，他就说香高韵顺；你才怪茶叶无味，他又说回味绵长。这种看似很矛盾的结论其实很正常。所谓人各有道，各人有不同的表述方式，并不能说明谁懂得多和少，只能说明茶的缘分问题。
我们讨论的紫砂壶泡乌龙茶，就是要从壶的特性和茶叶的特性去认识和了解茶汤的含义。
二、泡茶的技巧
泡茶是很讲究功夫的。这个功夫不是花在时间上的“功夫”，而是技巧上的功夫。
一般来说，茶叶的头三泡都能泡好，那是因为茶叶在最初的热水作用下所释放出来的茶汤，基本属于精华，再差的茶叶也有三泡香。关键是三泡后的感觉。应该说，任何茶叶都是越泡越淡的。但是功夫好的茶师能把茶叶的泡次增加，而且茶汤味道不会明显变差。这就在于泡茶时掌握水温与浸泡时间的比例的技巧了。
紫砂壶经过温壶后，壶体含有温度，使得茶叶在紫砂壶里的浸泡能保持相对高的温度，茶叶就能够顺利舒展，沁出茶汁。这是因为茶叶的制作过程中经过了干燥贮存的过程，这个过程就是让茶叶欲死还生的过程，每个茶叶制作师傅都很明白“做”茶的香、走水等功夫，尤其乌龙茶，程序繁复更是明显。泡茶是把干茶还原为鲜嫩茶叶的过程，也就是说，人家用了几道功夫把茶叶变成现在的样子，你可以用同样的功夫把茶叶还原到当初的样子。所以，第一泡茶的水温要最高，相对应于茶叶制作的最后一道工序是高温干燥。而到了三泡后，水温就可以低一些，70℃的水温效果不会比100℃的差多少，而这正是相对应于茶叶制作的摇青走水阶段。
如果说头三泡是品尝茶汤的香、味、韵的话，那么后三泡就是品尝茶汤的润、爽、甘了。
用紫砂壶泡乌龙茶最忌讳开盖闻香，这与盖杯不一样。因为当你已经闻到茶汤的香气很强烈的时候，茶叶已经被泡过头了。这就像做茶叶的师傅在摇青过程中已经把茶叶摇得非常香，而且把委顿的茶叶摇得树立起来又弯下去一样，这样的茶叶叫“摇过头”了，喝起来的感觉偏熟香（地瓜贮藏的窖味、或称“臭青”味）。所以，当感觉香气在热气的升腾中溢出，壶表面水渍接近蕴干，还没有达到香气最盛的时候，约10～15秒，就要出茶汤。如果等到香气最盛的时候出茶汤，那就什么都晚了，苦涩不必说了，香也漏了，糊了。茶也老了。鲜活的感觉没有了，茶汤不能喝了。
第二泡，直接加水至壶满就可以加盖了，壶表面浇淋。由于有了第一泡的热水浸泡，茶叶基本舒展，但又未完全舒展，此时茶叶处在热水的激活状态，所以，浸泡时间应该短些，这是使茶汤不变苦涩的关键。
如果水温已经降低了，那么第三泡的时间就要回复到第一泡的时间长度。如果水温没有明显降低，则不必延长浸泡时间。千万不要随意增加水温！我们冲泡绿茶都知道要80℃的水温，如果用100℃会变涩，对吧，冲泡乌龙茶的原理也基本相同。除了第一、第二泡要把茶叶舒展开用高温以*出香气外，后面的几泡就可以考虑不要那么高温了，茶汤也就不涩了，还会发甜，只是没有了高温，茶汤的香气变淡了。
这是从茶叶的角度考虑。另外就是从水的角度去考虑。泡茶最忌讳用“千滚水”，就是让水一直处于“开”和“滚”的状态，水的营养、活性物质基本被破坏殆尽，这样的水，你就是不泡茶，喝白开水也没有好的感觉。解决香气变淡的方法是，尽可能不用空调或者风扇，房间不宜大，出茶汤尽量快，这样就比较能唤起喝茶人的香味记忆，容易营造香韵氛围。我们在选择茶壶时，有个基本条件，就是出水顺畅、滴水不漏。出水顺畅就是为了茶汤从壶嘴吐出的美感，滴水不漏是相对于泡茶养壶不容易留下茶渍污垢。有人在购买茶壶的时候，茶壶装上半壶水，按住壶盖，倾倒茶壶，以壶嘴不漏水滴作为茶壶密封性能的试验。
有了前三泡的铺垫，第四泡开始要重新烧开水了，此时最忌讳壶盖盖在壶上，最好拿开，让茶叶透气，以免闷熟闷死，缺乏张力。开水烧好，第二轮冲泡开始。由于茶叶基本膨胀，茶壶中开水的量变少，*出茶叶香气的余地也少，所以浸泡时间可以稍微延长。此时的茶香从面香转为汤香，新鲜的茶汤混合了原来滞留在茶叶上的茶汤，有点像绿茶泡法里的剩余茶汤。所以茶色显得更加浓亮。
喝茶最好的感觉，往往不在头三泡茶汤。而在三泡后你还会感觉到茶叶的滋味与香韵的存在，最好的感觉就是你一个晚上喝的这一种茶叶，泡了无数泡之后，茶汤的感觉还是美好的，这时，你就会说茶好了。同时也说明你基本知道泡茶了
（待续）
